奧賽美術館

奧塞美術館（Musée d’Orsay）原址是個火車站，是 1900 年為了世界博覽會而建的。1939 年進入巴黎的鐵路取消，車站關閉，從這時開始，這個車站被冷落了整整近 40 年的時間，還差點在 70年代跟著磊阿勒（ Les Halles ）市場被拆除。直到 1978 年被列為受保護的歷史建築，1986 年改建為博物館。

知名的意外事件：
2007 年 10 月在巴黎的白夜當晚（La Nuit Blanche）一群喝醉酒的人晚上闖進美術館，其中一個人用拳頭猛敲莫內的畫「亞爾嘉杜之橋」（Le Pont d’Argenteuil），畫作上被弄出一個直徑約十公分的大洞，不過後來修復了，但這群破壞畫的人被起訴但卻沒坐牢。

P.S. 白夜（La Nuit Blanche）是巴黎每年 10 月都會舉行的藝術嘉年華會。會有很多博物館、私人或公家的藝廊、和文化機構在這天是整晚開放且免費參觀，還會有很多藝術展出和表演。整個巴黎在這天會像個沸騰的不夜城！

奧賽美術館小檔案
繪畫主要保存安格爾（Ingres）的新古典主義到後期印象派畫家的作品（野獸派大師馬諦斯 Matisse 早期的描點作品算是一個終點），雕塑則從拿破崙三世（法蘭西第二帝國）至 20 世紀初麥約的作品，令外還有實用功能的新藝術，和一些攝影作品，通常展出約 4000 件藏品。

奧塞現在這些精采的藏品主要來自原來存放在羅浮宮、Jeu de Paume 印象派美術館，以及盧森堡美術館裡，還包括一些龐畢度中心裡屬於這時期的有關藏品。

如何享受奧賽美術館
1.既是美術館，第一要務就是欣賞裡頭的藝術品。奧塞之所以受歡迎，是因為它是一個印象派和後印象派繪畫的大收藏館，而這個畫派也正是大部分的人最熟悉也最容易入門的藝術階段，幾個知名的大師梵谷、雷諾瓦、賽尚、竇加等人的知名畫作都可以在這裡近距離的駐足欣賞。所以千萬不要只是到門口拍張照就走人，我知道我有朋友因為「一定」要買到 Louis Vuitton 的新款包包耽擱了時間，結果真的就只在門口拍了張到此一遊照。

2.不要只看畫跟欣賞雕塑，記得有空抬頭或轉頭享受在這棟充滿美好溫暖氣息的建築，它和大小皇宮是同一個時期、同樣風格的產物。強調鋼筋力學的結構，最特別的是有透明的玻璃天頂讓自然光源很溫和的灑進室內，也因為這樣，室內的空間感變得寬闊，氛圍變得和煦。大廳還保留著原來火車站裡的大時鐘，這個充滿十九世紀輝煌風格的鐘，會讓你想起那個富裕美好年代的巴黎。

3.奧塞是個位置很浪漫的美術館，它就在塞納河邊、在羅浮宮斜對面、而且隔著河和杜勒麗花園相對，美術館附近的建築和巷弄充滿巴黎左岸的人文氣息。所以參觀完要留點時間在附近走走，到河邊的舊書攤翻翻看看，到國立高等美術學院附近的（Ecole Nationale Supérieure des Beaux Arts）古董店、裱框店、舊書店呼吸一點只有巴黎擁有的這種雋永老舊的好質感。

香榭里舍大道

1670 年左右，路易十四請設計凡爾賽宮的景觀建築師 André Le Nôtre 設計一條從杜樂麗宮到現在凱旋門的道路，不過香榭里舍這個名字直到 1789 年法國大革命期間才取的。但十九世紀之前，這條路根本稱不上是一條「大道」Avenue，更別說是皇后的院子了！），只是從郊區運送蔬果家畜進巴黎的馬車會經過的道路，而且因為龍蛇雜處，是個名聲很不好的地方。

一直到拿破崙下令修建凱旋門（但 1814 年拿破崙政權被推翻後，工程蓋到一半被迫停止），香榭里舍才開始慢慢擁有了大道該有的氣質。這種大道氛圍在波旁王朝（Maison de Bourbon）復辟時期已儼然成形，當時雖沒有現在這些氣派的建築，但大道上的標準場景是：晴朗的假日，衣著華麗的有錢人悠閒漫步或搭乘豪華的馬車招搖過市，香榭里舍大道具有濃厚而毫不掩飾的奢華物化本質也是從那個時候開始確立，即使法國大革命之後這種招搖行為沉寂了好一段時間，但後來馬車遊街炫耀財富的戲碼又再度上演。

現在從凱旋門到圓環那段大道兩側上門面相當氣派的建築是奧斯曼的巴黎大改造後才有的，從圓環到協和廣場這個段有很多漂亮的綠地，十九世紀後半住在 Longchamps 新高級住宅區（就是現在的 16 區）的小孩常常跟著褓母或傭人來這裡玩耍，寫出有名的「追憶似水年華」的作家普魯斯特，就是這樣長大的。從那時到現在，香榭里舍大道其實沒有太大的改變。（這段故事有大部分參考改寫自鹿島茂的「巴黎文學散步」）

香榭里舍大道小檔案
位於巴黎西北邊的第八區。據說這是世界上兩旁建築物高度和道路寬度比例最完美的一條馬路，也被稱為世界上最美麗的街道。『Elysées』一詞來自希臘神話 Elysian Fields，意思是聖人和英雄靈魂居住的地方。

從協和廣場向西延伸到戴高樂廣場上的凱旋門，共約 1910 公尺。協和廣場到圓環這段以氣派的奧斯曼式建築和美麗的公園綠地為主，圓環以後到凱旋門這段高起的地方，搖身一變為人潮川流不息的觀光區，高級精品店、國際連鎖品牌、咖啡館和餐廳林立，這段的房價已經高到很少人會住這裡，大都是開店或辦公室。

每年七月十四日法國慶，法國總統在這裡舉行閱兵儀式。這裡也是環法自行車大賽（Tour de France）的終點。此外，從聖誕節之前大道兩旁的行道樹會掛上美麗的聖誕燈飾，到了12月31日，會封街成為人行步道，大家會在這裡新年倒數。

如何享受香榭里舍大道
巴黎人很少到香榭里舍大道湊熱鬧的，因為這條大街早已被觀光人潮淹沒，充滿濃厚的商業氣息。不過這條已經成為巴黎快樂物化表徵的大街還是有它動人的面貌：

1.聖誕節期間，我一定會挑個晚上去看看它。整條街道兩旁的樹上都會掛滿聖誕燈飾，那種節慶的氣氛相當大氣澎湃，但卻又總讓我覺得裡頭有些細微的優雅，可能是巴黎人獨特的美學觀造成的，像是這兩年的冷藍色像是在掉眼淚的燈飾就有種很獨特的美。

2.站在這條筆直的街道上可以看得很遠很多，羅浮宮和它的金字塔、小凱旋門、杜勒麗花園、協和廣場上的方尖碑、然後是凱旋門，以及西邊更遠、在巴黎城外的新凱旋門，這就像是一條巴黎西邊的歷史軸線，值得玩味。

3.靠近塞納河那頭，在大道上就可以明顯看到、為了 1900 年世界博覽會而建造的大小皇宮（Le Grand Palais），是值得一訪的展覽館。這個新藝術風格的建築裡經常有十分有意思的展覽。從這裡眺望亞歷三大三世橋（Pont Alexandre III）和傷兵院（Les Invalides），景觀絕美。

加尼葉歌劇院

加尼葉歌劇院（Opéra de Paris Garnier）是因為設計者查爾斯‧加尼葉（Charles Garnier）而得名。別以為巴爾札克、福婁拜（包法利夫人的作者）、和左拉這些知名法國作家小說裡經常提到的歌劇院就是加尼葉歌劇院，當時指的應該是在 Rue Peletier 這條路上的歌劇院。

興建歌劇院的起始是 1858 年拿破崙三世差點被暗殺的事，他怪罪原來的歌劇院暗藏在不容易部署警力的小巷裡，決定把興建歌劇院放進他的大改造計劃裡。拿破崙很看重這個歌劇院，所以同時要求要建一條從他住的杜勒麗宮到歌劇院的超大馬路，就是歌劇院大道（Avenue de l’Opéra，他要求這條路必須建得很寬大，就是為了防止有人想再暗殺他）。1860 年 12 月，法國藝術部終於決定了興建案，在一共 171 件作品裡，年僅 35 歲的建築師查爾斯加尼葉的作品出線，不過並不是大部分的人都認同這個結果。跟他競圖的維奧萊勒杜克是當時皇后歐仁妮（Empress Eugenie）的好朋友，所以皇后曾很不客氣的問他：「你設計的這是什麼東西？不是古典風格，也不是路易十六的建築樣式」，加尼葉則很大膽也很篤定的回答：「這是拿破崙三世的風格！」，這座歌劇院後來還真成了第二共和時代的代表建築，這種折衷了古典到巴洛克風格的建築樣式後來常被稱作第二共和風格或拿破崙三世風格，不過據說後來歌劇院正式開幕時，加尼葉被要求要買門票入場（因為當時已經換了對拿破崙三世並不認同的新政府）。

1861 年夏天，歌劇院開始著手興建，不過問題接踵而來：首先是地基下居然挖到羅馬時代的採石場，造成地下水滲入整個基地，淹水成一片湖泊，Gaston Leroux 著名的「歌劇魅影」裡勞爾子爵在地下室發現的湖泊和洞窟，靈感就是從這裡來的。再來就是 1870 年的普法戰爭和第四次革命讓尚未完成的歌劇院再度停工。就這樣在 1862 年就開始動工的巴黎歌劇院在重重困難下，直到 1875 年才正式啟用，一共拖了 14 年才完成，花了超過 4700 萬法郎。

1875 年 1 月 5 日，巴黎歌劇院正式揭幕。1896 年，在歌劇上演第一幕正要結束的時候，掛在觀眾席上方的水晶燈因電線走火掉下，造成一名婦女死亡，大家可能覺得這個場景相當熟悉，沒錯，這個事件後來就是「歌劇魅影」著名場景的發想。

加尼葉歌劇院小檔案

歌劇院面積 11,000 平方米，由法國建築師查爾斯‧加尼葉（Charles Garnier）所設計，被認為是新巴洛克式建築的典範之一，建築風格十分華麗。雖是世界上最大的歌劇院，但卻祇有共有 1991 個座位，因為除了部分當做排練場、圖書館和博物館外，留了一個長 58 公尺、寬 13 公尺、高 18 公尺、掛著絢麗水晶燈的長廊大廳當作上流社會聚會的豪華場所。觀眾席則是極度絢爛的紅色和金色，重六噸的水晶吊燈和天花板上夏卡爾的畫，都讓人炫目。

如何享受加尼葉歌劇院？

1.現在的加尼葉歌劇院主要以芭蕾舞劇和古典樂演奏會為主，大部分的歌劇大都移到巴士底歌劇院（Opéra de la Bastille）演出了。所以想一睹歌劇院裡頭究竟有多豪華，時間夠充裕的話，我很建議選齣芭蕾舞劇實地體驗在這裡頭看歌劇的感覺（這會比你付費光是進去參觀來得有感覺，而且芭蕾舞劇不太有語言的隔閡），可能的話選包廂的位置（必較偏的包廂位置票價會便宜很多），體會一下只有在電影場景裡看得到的觀劇情景。

中場休息一定要出去挑高的大廳透透氣，從大廳上的平台欄杆往下望十分壯觀，有興致的話買杯香檳到社交大廳感受一下那種懾人的氣派，你很容易就能在腦海裡想像當時上流社會在這裡舉行大宴會的景象。記得走外面到陽台上，從那裡俯瞰歌劇院大道晚上的車陣和建築，你會了解當時拿破崙三世大改造帶想帶給巴黎的「大氣派」到底是什麼，雖然拿破崙三世始終沒等到這個歌劇院落成就去世了。

2.經過歌劇院，你一定會看到很多人坐在歌劇院外頭的階梯上（據說喜歡秀的人常會坐在這裡，因為可以被來來往往的人和車看得一清二楚），但即使你不想秀，也不妨上去坐坐看吧。周邊街道是車流人潮很少停歇的區域，但因為歌劇院的階梯腹地高而大，劇院前的歌劇院大道（Avenue de l’Opéra ）拜當年拿破崙三世為自己著想所賜，蓋得又直又長，你會有種在高處冷眼觀看週遭喧鬧的愉快感！

凱旋門

大部分的人都知道凱旋門（Arc de triomphe de l’Etoile）是拿破崙為了紀念打勝奧斯特立茲戰役（Battle of Austerlitz），下令在 1806 年建的，可能也都認為他曾風光的穿過凱旋門接受英雄式的榮耀。但其實凱旋門因為拿破崙在 1814 年戰敗被迫中斷，雖然百日政變時他重奪王位，但一直到他後來滑鐵盧敗北，整個工程完全中止，蓋了一半的凱旋門就這樣被棄置在當時稱為星型廣場的地方整整近 18 年，直到 1832 年才又復工，於 4 年後的 1836 年完成。

而拿破崙真的穿過這座當年他想炫耀法國國力、也為了迎接日後凱旋歸來的法軍將士而蓋的建築，是在 1840 年，當他被埋在聖勒赫拿島的遺骸挖掘出來運送到巴黎，並正式的穿過凱旋門，拿破崙的豐功偉業和凱旋門才再度在人們的心裡產了完整的連結。

日後凱旋門也真的忠實的扮演了迎接英雄的角色，但卻大都是充滿莊嚴意義的，還包括多次重要而悲愴的悼念：1885 年法國為偉大的作家雨果舉行國葬，他的棺木在凱旋門下擺了一夜；一次世界大戰時，凱旋門是法國人民心中追掉為國捐軀眾多士兵的象徵；1944 年戴高樂將軍在這裡替犧牲的無名英雄們祈禱後，在香榭里舍大道上宣佈法國脫離納粹的統治。1970 年矗立著凱旋門的星型廣場正式改名為戴高樂廣場（Place Charles-de-Gaulle）。

今天的凱旋門表面上看去是巴黎十二條大街向外放射、氣勢磅礡的中心，但其實正下方還是保存著充滿榮耀的哀戚與肅穆，1920 年一名戰死沙場的無名英雄的遺體，一直擺在這裡代表著大戰中為國犧牲的 150 萬法國士兵。到現在，每天晚上六點會有一個正式的儀式祭拜他。墓前有一盞永遠亮著的燈，這個對法國人充滿莊嚴象徵意義的儀式，即使在希特勒佔領法國期間也從未間斷。每到重要節日，我們也會看到一面長 10 米多的法國國旗從凱旋門拱頂垂掛下來，紀念這些勇敢的士兵。

直到今天，每年七月十四日法國國慶時，法國總統都照例要從凱旋門下通過，而且在這裡開始國慶閱兵的儀式。而總統卸職的前一天也一定要來這裡向地下墓室裡無名烈士祭上一束鮮花。每當法國足球隊或重要賽事獲勝時，巴黎人也都會跑到近凱旋門這端的香榭里舍大道瘋狂慶祝。凱旋門對巴黎人來說，是一個具有十分濃厚「國家」意義的地方

凱旋門小檔案
門高 49.54 公尺，寬 44.8 公尺，厚 22.21 公尺。門上的大型浮雕都是以戰爭為主題。他的四側都有門，門內刻著跟隨拿破崙出征的 386 名將軍和 96 場勝戰的名字，還有 1792 年到 1815 年間的法國戰爭歷史。你可以搭電梯或爬 273 階的樓梯上拱頂的瞭望台，瞭望台下面有個小小的博物館。

拜訪凱旋門的小提醒
凱旋門跟巴黎其他景點有很不一樣的嚴肅意義，所以我只想提醒你們來凱旋門時除了登上頂端眺望巴黎，欣賞同在一條直線上的另兩個凱旋門：新凱旋門（La Grande Arche）小凱旋門（Arc de Triomphe du Carrousel），體驗放射狀的十二條大道的氣勢外，別忘了凱旋門對法國人最重要的意義，有心的話也可以去地下的士兵墓前致意。

喝一杯很巴黎的咖啡

幾乎所有第一次來巴黎的人都會去咖啡館至少喝一杯咖啡，但也幾乎所有喝過巴黎咖啡的人會很驚訝的問我：「巴黎的咖啡不是很有名，怎會這麼難喝？」，這真的是個有關巴黎咖啡的好問題！其實很多真內行的咖啡老饕都知道一個事實，想喝好喝的咖啡應該去義大利，來巴黎喝的是「咖啡館裡的氣氛」。

我說得更精準一點，巴黎咖啡有名的是「咖啡館文化」而不是「好喝的咖啡」，也就是說「喝杯咖啡」對巴黎人來說，重要的去咖啡館做些什麼事，他們享受的是這件事的過程和發生這件事的場景和氛圍，而不是咖啡本身。

而巴黎的咖啡館文化之所以這麼有名也是因為當年西蒙波娃、沙特等這些文人經常聚集在咖啡館，他們在裡頭寫作、思考、天馬行空的高談闊論，讓咖啡館這變成一種巴黎很重要的精神—一種很人文、很自由的辨證象徵，所以「好不好喝的咖啡」在這種場景裡當然就一點都不重要了。

也因為這樣，你們會發現在我們網站上的咖啡館名單裡沒有雙叟（Les Deux Magots）也沒有花神（Café de Flore），因為在這種現在巴黎人不會去的咖啡館裡，你早就沒法感受到真正的巴黎咖啡館氛圍，更別談當年的左岸人文氣息，只會發現自己置身在一堆半數以上是亞洲人的觀光客中，然後喝著外頭咖啡館兩倍價錢卻一樣不怎樣好喝的咖啡。想體驗真實的巴黎咖啡館文化，想知道巴黎人在咖啡館裡做些什麼，你就得去巴黎人去的咖啡館，但不要在乎咖啡好不好喝，只需要一個放慢腳步什麼都不想的心情！
巴黎的咖啡館從一開始就是可吃些餐點的餐廳形式，所以並沒有純喝咖啡的咖啡館，對巴黎人來說到處都可以喝杯咖啡。所以我推薦的咖啡館都是我覺得坐在那喝咖啡的氣氛和感覺很好而且觀光氣息不會太濃的（因為巴黎觀光客實在太多，所以很難找到完全沒有觀光客的地方），有的是咖啡館也兼賣餐點的餐廳咖啡館，有的是餐廳但也同時是咖啡館的咖啡館餐廳，更有的其實同時也賣好茶和甜點的茶沙龍。

為了讓大家來到巴黎走進你們嚮往已久的咖啡館前能了解更多，我先替大家做了些有關巴黎咖啡館的功課，先看看下面的 "巴黎咖啡館小歷史"，然後告訴你們 "在巴黎咖啡館裡該做的事"。 做完這兩個功課，下次跟大家介紹幾家巴黎充滿特色的咖啡館。

巴黎咖啡館小歷史

全世界第一家咖啡館並不是在法國開張的，而是 1650 年一個猶太人在英國的牛津開的，之後咖啡館在英國和德國、荷蘭這些國家流行了起來，可是當時的法國對這種咖啡館顯然興趣不大。

巴黎最早的咖啡館是從中部奧佛涅（Auvergne）來的黑炭搬運工人開始的，他們在辛苦工作一天後就會在放黑炭的空地附近喝點紅酒，這些地方後來就成了酒吧，然後漸漸的開始賣起咖啡，這種喝咖啡的地方跟當時歐洲各地出現的咖啡館一樣，簡陋而且煙霧瀰漫，和小酒館沒兩樣。

把巴黎的咖啡館塑造出獨特風格的功臣是一個來自西西里的義大利人 Procopio，他原來只是聖日爾曼市集攤位的銷售員，攢了些錢後，1675 年在聖日爾曼區開了家小酒館兼賣咖啡，1686 年他決定轉型，除了把自己的名字法國化變成店名波蔻伯（Le Procope），還把店移到 rue de l’Ancienne Comédie。店裡不准抽菸，不賣啤酒，而且用銀壺盛咖啡，擺上大理石桌，掛上美麗的吊燈，還裝飾了當時很昂貴的鏡子，巴黎的咖啡館從這時起變成一個迷人高雅的地方，有別於當時歐洲其他國家的咖啡酒館。

兩年後咖啡館的對街成立了國家喜劇院（Comédie-Française），自此咖啡館開始聚集大批的演員、劇作家、哲學家和作家，當然包括知名的作家伏爾泰，法國的第一部百科字典就是一群哲學家在這裡討論出來的。就這樣，這種靠高雅氣氛賺錢的咖啡館在巴黎火紅了起來，因為這種咖啡館帶動的、很文人氛圍的咖啡館文化也漸漸在巴黎以一種獨有的姿態開始滋長。

在巴黎喝咖啡該做的事

怎麼喝？
在巴黎咖啡館喝咖啡有兩種選擇，想純喝咖啡，巴黎人通常直接站在吧台喝，通常是在早餐時間或午餐時間用餐後。

想享受一下悠閒，他們就會坐下來好好喝一杯，夏天一定坐外頭的露天座，即使是冬天咖啡館還是會在露天座圍起塑膠布擋風，打開暖器燈讓巴黎人邊抽菸邊喝咖啡。站在吧台喝的價錢會比坐下來喝便宜。

怎麼坐？

對我而言，巴黎人在露天咖啡座喝咖啡像在演一場精彩的看人同時被人看的秀，所以絕不是像我們習慣的就著小桌子面對面，一定要用優雅的姿態並肩面朝外坐，除非有第三人加入。

怎麼點？

大部分巴黎人都點 café，就是小小一杯的濃縮咖啡，加塊方糖是標準喝法，有些會附上一小片巧克力。不想喝太濃的咖啡就點「Café allongé」，這其實是濃縮咖啡對上一倍的水沖淡的咖啡，allongé 這個字是延長的意思，除了有增加咖啡量的意思，安朵總愛把它解釋成延長喝咖啡的時間，因為濃縮咖啡常長一兩口就喝完了！講究的咖啡館會把濃縮咖啡放在大一點的咖啡杯裡，然後附上一小壺熱水讓你自己調濃淡，不過通常菜單上不會有這個名稱，但你跟服務生說他們一定有。

菜單上一定也有「café au lait 」或是「café crème」（就是拿鐵咖啡，但 Latte 這個字其實是義大利文）。臺灣人喝咖啡其實比巴黎人講究很多，所以不少人很認真的在爭辯「café au lait」和「café crème」的差別，說前者是加牛奶，後者是加鮮奶油，或是斤斤計較牛奶比例的差別，可是在巴黎大部分的咖啡館這是同一回事，你點「café crème」送上來的可能是已經加了牛奶的咖啡，也可能是黑咖啡另外附上一小壺牛奶，總之你幾乎很難看到送上來的加了鮮奶油的咖啡。

法國菜單名詞

到法國餐廳點菜不是件簡單的事，加上法國料理相較其他歐美國家來說複雜許多，所以如果不預先作點小功課，常常坐下來看到菜單就傻眼。即使服務生能說英文願意耐心解釋，但等他們說完一大串，你會發現腦袋還是一片空白，因為有很多法國專有的菜名和材料，他們用英文怎麼也說不清楚。

好吧，好不容易點完菜，卻往往在菜上來後第二度傻眼，然後你必須勉強吞下其實完全不是你想像的菜餚，最後還得心疼的付出不低的價錢，可是卻一點也沒有想像中吃了法國美食的滿足感。

基於自己也曾有這樣的痛苦經驗，我把幾道比較特別且常見的主菜名字還有各種食材的名稱列表，讓你們起碼有點基本概念，點菜時也不至於手足無措。不過法國菜跟中國菜一樣複雜精緻程度相當高，所以我列出的只是最常見的名詞，無法涵蓋所有菜名和材料，但我想已經足夠應付最基本的狀況了！祝你們用餐愉快！

P.S 因為篇幅太長，我們把名詞解釋拆成三部分，這篇是「主菜和總稱」 ，另外還有「法國菜單名詞解釋－肉類、魚和海鮮 」和「法國菜單名詞解釋－蔬菜和香料」。）

Plat 主菜

Blanquette de veau 白醬燉小牛肉
把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿蔔再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和麵粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。

Bœuf bourguignon 勃根地紅酒燉牛肉
法國勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

Bœuf en daube 紅酒燉牛肉
「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國南部的菜式。

Bouillabaisse 馬賽魚湯
來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。

Cassoulet 豆燜肉
法國西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和有名的中古世紀老城卡卡頌（Carcassonne）幾個城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。

Choucroute garnie 醃白菜馬鈴薯豬肉
法國東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute 是醃酸白菜，通常配上香腸或是醃製調理過的豬肉，配著馬鈴薯吃。因為阿爾薩斯就緊鄰著德國，所以他們的飲食跟德國人很接近，如果你吃過德國菜，尤其是德國酸菜配豬腳，一定會覺得這道菜相當熟悉，有異曲同工之妙。

Chou farci 白菜肉捲
用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部 ，其他歐洲國家也都有類似的料理 ，跟我們吃的白菜捲也很類似。

Confit de canard 油封鴉
雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統菜，但最早是來自法國西南部的加斯科尼 （Gascony）。「confit」是醃漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭醃製冷藏至少 36 個小時，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進烤箱裡烤。我記得剛到巴黎時曾聽巴黎朋友這樣說，巴黎最一般的餐廳，油封鴨也不會做得太離譜 ， 這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。

Coq au vin 紅酒燜子雞
是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜。「coq」是公雞的意思，但有些食譜會用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個地區做這道菜會用他們自己當地的酒。所以你會看到法國西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用來自阿爾薩斯的酒 Riesling 做的 coq au Riesling，還有用香檳煮的 coq au Champagne。偶爾還會看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相當好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過現在很難吃得到了。

Gigot de sept heures 七時羊腿
「sept heures」就是七個小時的意思，所以這道菜是用香料把羊腿醃過，然後慢燉七個小時。因為燉煮熟透，所以味道非常深厚細膩，入口即化。

Hachis parmentier 焗烤肉末馬鈴薯
在正式餐廳裡，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料 sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時通常是盛在馬鈴薯皮裡。但一般餐廳做法比較沒那麼講究，就是放在一般烤盤裡的焗烤馬鈴薯。

Navarin d’agneau 蔬菜燴羊肉
這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產的小蘿蔔，再加上紅蘿蔔、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統燉鍋裡熬煮。

Parmentier de canard 鴨肉千層酥
將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進烤箱烘烤的一道傳統菜。

Petit salé aux lentilles 豆子燉鹹豬肉
醃豬肉加上小扁豆慢燉出來的傳統菜，簡單但卻有道地紮實的法國風味。

Piperade  番茄甜椒炒蛋
法國巴斯克（Basque）地區的傳統菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過的番茄用一種巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒調味，再放進蛋、蒜頭和火腿一起煮，可以當配菜也可當主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。

Pot-au-feu 蔬菜牛肉湯
這是一道極傳統也很普遍的法國菜。牛肉（通常是帶肉的牛骨）加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時候，隔夜味道進入牛肉中，再放入紅蘿蔔、 芹菜、大蔥、小蘿蔔繼續熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁，通常湯和菜會分開吃。吃的時候通常沾上重口味的芥末醬搭配醃黃瓜，滋味迷人。

Poule au pot 法式燉雞
這是 16 世紀法王亨利四世時期就流傳下來的菜。做法跟我們的燉雞湯很像，是把整隻雞放進大燉鍋加入香料和紅蘿蔔、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜，或是任何一種用鮮奶油調的白醬。

Ris de veau  小牛胸腺
這是法國菜裡的一道頂級料理， 因為牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很複雜， 價格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎，然後再和麵粉、紅蘿蔔、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。

Ratatouille 普羅旺斯燉菜
這道很多人因為電影「料理鼠王」而認識的法國傳統菜，是法國南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜，在南法他們通常稱這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎，可以當配菜吃，也有人拿來當主菜吃。這道菜原來只是農民隨意用蔬菜煮出來的料理，但後來演化得越來越複雜，很多名廚開始研究這道料理。1976 年法國名廚 Michel Guérard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」，後來「料理鼠王」的廚藝顧問 Thomas Keller 將這道菜放入電影裡，ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來。

Steak tartare  韃靼生牛肉
切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和醃刺山柑（就是吃醺鮭魚常會搭配的那種綠色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯條一起吃。這道菜最早出現在法國小說家凡爾納 （Jules Verne）1875 年的一本小說裡，在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用 Jules Verne 命名，這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。 不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐廳裡也常可以看到用新鮮生鮭魚或生干貝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

Tête de veau  小牛頭肉
這道菜的內容物包含整個小牛頭可以吃的部份，通常還會搭配牛腦一起吃，做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時。這道菜聽起來似乎有點可怕，但卻是很懂美食老一輩法國人才會點的菜，前法國總統席哈克就是這道菜的忠實擁戴者，而這道菜的就是出自他的故鄉柯雷茲省（Corrèze）。

Tripes à la mode de Caen 白酒燉牛肚
來自法國諾曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，據說可追溯到中古世紀。是把牛肚和紅蘿蔔用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調味再加白酒、蘋果酒和蘋果白蘭地慢火燜煮，至少要燉五個小時以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁，講究道地的做法甚至要燉到十小時。

Entrée 前菜

Terrine 肉凍或蔬菜凍
Pâté 肉醬或肉凍，和 terrine 很像，但做法不同
Jambon 火腿
Garbure 捲心菜濃湯
法國西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮，還會放進各種蔬菜和醃漬肉，通常是油封鴨或鵝，吃的時候會撒上起司粉和乾麵包丁。
Saucisson 香腸
Rillette 和「terrine」和「Pâté」類似
Soupe au pistou 蔬菜泥濃湯

總稱

Abats 各種豬、羊、牛、雞等內臟的總稱
Amuse-gueule ( amuse–bouche)  餐前開胃點心
Apéritif (apéro) 餐前酒或餐前開胃菜
Carpaccio 極薄的肉片（來自義大利菜，可以是各種肉類、魚片、水果或蔬菜）
Civet 是蔬菜燉肉（ragoût）的一種，用紅酒和洋蔥和各種野味作成
Crudité 新鮮綜合生蔬菜
Etouffé 燜燒
Escalope 肉片（牛、豬、魚肉）
Farci 填肉餡的
(au) four 用烤箱烤的
Fourré 夾心的
Gésier 家禽類的肫
Gibier 野味
Gratin 用麵包屑或乳酪絲撒在菜上烘烤的做法，也引申成湯或菜上面的酥皮
Huile d’olive 橄欖油
Parmentier 加馬鈴薯泥做的菜
（這個字是當年把馬鈴薯推薦給法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，從那時開始馬鈴薯在法國開始流行成為主食之一）
Purée 馬鈴薯泥
（但 purée 也可以是各種蔬菜泥，例如 purée de carottes  是指紅蘿蔔泥，但 purée 單獨出現就是指馬鈴薯泥）
Quenelle 用雞蛋和乾麵包丁做成的魚腸或雞肉腸，做成蛋形的食物也用這個字
Râble 羊或兔子的背脊肉
Ragoût 蔬菜燉肉
Riz 米飯

牛肉 Boeuf
aloyau  牛腰肉
bavette 牛腰腹肉
contre-filet  上腰部的牛里脊肉
côtes  肋排
entrecôte  牛排骨肉
faux-filet  牛排（上腰肉部位）
filet  里脊肉
gîte à la noix  牛腿肉（菜單上有時只用 noix 這個字）
langue de boeuf  牛舌
onglet  牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）
queue de boeuf  牛尾
rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉
steak haché  牛肉餅（就像漢堡肉）
veau 小牛肉

豬肉 Porc
andouillette  內臟腸 （這是一道在西法和北法都著名的法國菜，用絞碎的豬肉、豬內臟和豬血灌進豬腸裡蒸煮或烤）
boudin blanc 白腸
boudin noir  豬血腸（黑香腸）
cochon  豬肉
cochon de lait  乳豬
fromage de tête  豬頭肉凍
lardon 肥豬肉丁（也叫 lard）
marcassin  野豬仔
sanglier 野豬肉

羊肉 Agneau
agneau 羊肉
agneau de lait 羔羊
mouton 綿羊
gigot 羊腿

家禽肉 Volaille
caille  鵪鶉
canard  鴨肉
dinde  雌火雞肉
magret de canard 鴨胸肉（專門指養來作鵝肝醬的肥美鴨肉）
pigeonneau  乳鴿
pintade  珠雞
poulet  雞肉
poulet fermier 農場雞 （和我們土雞、放山雞的意思類似）

其他肉類  Autres viandes
cervelle  腦髓
escargot  蝸牛
lapereau  小兔肉
lapin  兔腿
moelle  骨髓
rognon  腰子（腎）

魚類 Poissons
aiglefin  一種小鱈魚
anguille  鰻魚
bar  鱸魚
barbue  比目魚
cabillaud  新鮮鱈魚 （cod）
colin 綠青鱈魚 （最常看到的是 dos de Colin-Lieu ）
daurade 鯛魚
éperlan  胡瓜魚
espadon  箭魚
flétan  大比目魚
lieu  青鱈
maquereau  鯖魚
merlan  牙鱈
merlu  跟 colin 很類似的一種鱈魚
morue  一種鱈魚
raie  鰩魚（跟魔鬼魚同科，法式料理通常會用魚翅部份入菜）
rouget  鯔魚（也翻譯作緋鯉）
Saint-Pierre  魴魚
sandre  梭鱸
sardine  沙丁魚
saumon  鮭魚
sole 鰨魚
thon  鮪魚
truite  鱒魚

其他海鮮 Fruits de Mer
calamar  魷魚、烏賊
crabe  蟹
crevette  蝦子
gambas  明蝦
palourde  蛤
Saint-Jacques  干貝 （全名是 coquille Saint-Jacques）
seiche  墨魚
tourteau  黃道蟹

蔬菜 Légumes
asperge  蘆筍
aubergine  茄子
avocat  酪梨
betterave  甜菜
brocoli  綠花椰菜
câpre  刺山柑花蕾（常用來搭配鮭魚綠色醃漬小酸豆）
carotte 紅蘿蔔
céleri  芹菜
cèpe  牛肝菌
champignon  蘑菇
champignon de Paris  蘑菇的一種
chou  甘籃菜
chou-fleur 白花椰菜
ciboulette  細香蔥
concombre  小黃瓜
cornichon 醃漬小黃瓜
courge  大黃瓜
courgette  節瓜
échalote  小紫洋蔥
endive  苦苣
épinard  菠菜
frisée  綠捲鬚生菜
haricot  四季豆
laitue  萵苣
lentilles 小扁豆
mâche  野苣
maïs  玉米
morille  羊肚菌
navet  蔓菁（小蘿蔔）
oignon  洋蔥
petit pois  豌豆
pleurote  北風菌（或叫平菇）
poireau  大蔥
pois chiche  鷹嘴豆
pomme de terre 馬鈴薯
（但菜單上常常用只用 pommes 表示馬鈴薯，像煎馬鈴薯 pommes sautées 、 薯條 pommes frites）
potiron  大南瓜
poivron  甜椒
radis  櫻桃小蘿蔔
tomate  番茄

香料 Epices （括號中是英文）
ail 蒜頭（garlic）
aneth  小茴香（也翻譯成蒔蘿  aneth）
anis  八角茴香（anise）
basilic  羅勒（basil）
cannelle  肉桂 （cinnamon）
coriande  香菜、芫荽（coriander）
cumin  孜然（也翻譯成枯茗cumin）
estragon 龍蒿（estrragon）
fenouil 茴香（fennel）
gingembre  薑（ginger）
girofle  丁香（clove）
laurier 月桂  (bay leaf)
menthe  薄荷  （mint）
muscade  肉豆蔻（nutmge）
origan  奧勒岡草（也翻譯成牛至或披薩草 origan）
persil 洋芫荽（西洋芹 parsley ）
poivre noir 黑胡椒 （black pepper）
réglisse  甘草
romarin 迷迭香 (rosemary)
safran  蕃紅花（saffron）
sauge  鼠尾草（sage）
thym  百里香（thyme）