法國麵包便宜又好吃

麵包對法國人來說就像我們的米飯，一天都少不了，尤其是 1920 年代從巴黎開始流行的長棍麵包（baguette）更是巴黎人每天生活的必要。所以只要是社區裡比較好的麵包店，常會看到大排長龍的景象。來到這裡，絕對不要忘了去麵包店買些的麵包吃，尤其一定得嚐嚐好麵包店裡新鮮的長棍麵包（baquette），因為離開法國，即使你到再好、標榜法式口味的麵包店或餐廳，都吃不到這種平凡卻滋味絕佳的人間美味。

法文裡麵包統稱「Pain」，這個字的發音就跟台語的麵包幾乎一模一樣，當然這不是巧合，因為台語「麵包」這個字是來自日文，而日文麵包這個字其實是外來語，源頭就是法文。

法國人很愛吃麵包，麵包就相當我們的米飯，所以法文裡到處都看得到用麵包修辭，像是：
1. 形容產品很暢銷「賣得像麵包一樣好」（se vendre comme des petits pains）
2. 麵包也可以代表錢，「賺自己的麵包」（gagner son pain）是賺錢謀生的意思
3.「板子上有麵包」（avoir du pain sur la planche）意思是有好多事要做
4.「一塊麵包」〈un pain〉 是「一拳、一擊」的意思，「J’avais envie lui donner un pain」意思是說「我想扁他」。

法國麵包的種類
除了長棍麵包，法國還有很多種麵包，巴黎麵包店裡那些放在架上讓人垂延三尺，總忍不住想通通買來試試的麵包大概有以下幾種：

Baguette traditionnelle：在麵包店通常簡單稱呼為「tradition」的這種長棍麵包是只用純粹法國小麥做成的麵粉（farine de blé français）、鹽、水和酵母做成的長棍麵包，不加任何其他材料，外皮比一般長棍麵包香脆，裡頭口感較柔軟，發酵形成的泡泡洞比較大。通常外形和一般長棍麵包的區別是兩頭是尖的（但是不同麵包店做出的形狀稍有不同），而且麵包外皮上會有很多白色粉末。

bâtard：巴塔麵包，一種短形，像橄欖球形狀的麵包。很多台灣人會把這種麵包誤以為就是長棍麵包，台灣不少麵包店所謂法國長棍麵包其實是巴塔，巴塔因為比較胖，裡頭的麵包新比較厚，所以吃起來比較軟。

flûte：長笛麵包，一種管狀的麵包，通常是長棍麵包一半長，但兩倍胖，重量也跟長棍麵包差不多

ficelle：細繩麵包， ficelle 是細繩子的意思，所以這是一種很細的長型麵包，直徑只有長棍的一半，只重 100 公克左右，較硬但香且口感很棒

miche：一種圓形大麵包，也叫  la boule，是從麵包師「boulanger」這個字引申來的。Miche 在法文也有「屁股」的意思，可能因為又胖又大的關係吧。這種麵包皮厚，內心很紥實，有時會重到一公斤。

pain de mie：其實就是台灣常吃的吐司麵包，如果吃多了硬脆的法式麵包，想來點比較熟悉的軟麵包，就告訴店員這個名字吧。

有關長棍麵包

Baguette 加上一個「s」變成複數，法文的意思是筷子，單數是長棍子的意思，另一個解釋就是法國人生活裡絕對少不了的「長棍麵包」（有人翻譯成魔杖麵包），也是我們常說的法國麵包。

法國人對待這個如同東方人看待米飯的主食，是抱著嚴謹且精確態度的。標準的長棍麵包直徑是 5-6 公分，長度大約 60 公分，但也有長達一公尺的。重量通常是是 250 公克，所以你查法文字典 Baguette 的解釋是「250 公克的棒狀麵包」，但 250 公克雖是個大家都知道的標準，但並不是完全硬性規定，不同地區會有些微差異。但是後來的長棍便包品質曾一度很低落，外殼太薄、裡頭不紥實。所以法國政府為了對抗惡質麵包， 1998 年通過一項法令，規定要掛麵包店的招牌（Boulangerie 或 Boulanger），一定要在麵包店裡有製造麵包的廚房，而且一定要有手工麵包師傅（artisans boulangers）親自揉麵發酵烤麵包，絕對禁止使用從外面買來的冷凍麵糰等材料。〈註：全法國只有 34,100 個手工麵包師，法國 70% 的麵包由他們製作跟銷售，另外百分之 30% 是由像是超市大賣場等非麵包店賣出〉

有個法國民間的傳說，拿破崙軍隊裡的麵包師，因為士兵要長途跋涉去戰爭，所以把麵包做成棍子形以方便他們裝在長軍褲裡，但這個傳說很多人覺得只是個軼聞，因為長棍麵包塞在褲子邊根本很難行走。

19 世紀從奧地利的維也納傳進法國，但在 1920  年代開始在巴黎流行起來。因為那時巴黎市政府規定不能在清晨四點以前工作，所以對麵包師傅來說製作其他麵包時間往往變得很趕，但長棍麵包需要的發酵和烘焙時間比其他麵包都短，所以就這樣越來越多麵包店做長棍麵包。

所以很多人以為長棍麵包歷史相當久遠，其實它遠比其他種類的麵包和法國人也很愛吃的鬆軟甜麵包（Viennois）晚了很多，不過它迅速擄獲巴黎人包括全法國人的心，成為法國消耗量最大的一種麵包。

我們從以下幾個數字和現象可以知道長棍麵包對法國人來說到底多重要？
1. 長棍麵包剛發明時每個法國人每天吃掉 500 公克，相當於兩條。70 年代變成 200公克，80 年代後減少為 160 公克，
2. 法國的核子艦艇上除了冷凍食品外，都會配置麵包師傅常駐，每天烤新鮮的麵包
3. 每年巴黎會有一個長棍麵包比賽（Prix de la Meilleure Baguette），每年約 120 人參加，但只選出一個冠軍者，當年得獎的人就可供應麵包給法國總統

長棍麵包怎麼吃？

1. 早餐加果醬和奶油，或是拿來沾煮成半熟的水煮蛋蛋汁吃他們稱水煮蛋為（oeuf à la coque）
2. 午餐或野餐通常加肉凍餡、香腸、起司、火腿或其他肉類和生菜做成法式三明治
3. 在餐廳裡吃飯一定會附上免費的一籃切成小塊的長棍麵包（好的餐廳會供應各種不同選擇的麵包，但一般餐廳則大都提供長棍麵包，因為比較便宜），相當於我們的米飯，法國人通常拿來沾主菜或前菜的醬汁吃，（雖然你在一般餐廳裡會看到很多法國人這樣吃得津津有味，但其實在很正式的場合用餐，這樣吃是不太禮貌的）
4. 在家用餐大多數人還是吃長棍麵包配菜
5. 南法則是用長棍麵包沾橄欖油拌幾滴紅酒醋吃
6. 中餐或晚餐的前菜或是和朋友或純喝酒時，他們會吃長棍麵包配香腸和紅酒
7. 晚餐主菜後和甜點之間，長棍麵包還拿來配起司（好一點的餐廳會另外供應不同的麵包），也會再喝些紅酒
8. 巴黎人其實任何時候都可以吃長棍麵包，很多人可以把半條到一條的長棍麵包當做點心或正餐吃
9. 最美味的長棍麵包是當天買的新鮮貨，所以你會看到巴黎人寧願每天到麵包店排隊買剛出爐的長棍麵包，甚至還沒到家就當街啃了起來。不過如果買回來吃不完，馬上放到冷凍庫，第二天吃的時候噴點水進烤箱烤，大致上還能保持原來的口感。但若是硬生生放在室溫裡擺著，保證第二天吃的時候已經味道口感全失。放到打人都會痛的硬麵包，就拿來磨成麵包粉做菜吧！

可頌和鬆軟甜麵包

可頌（Croissant）
除了長棍麵包，巴黎也能讓人回味無窮的就是好吃得不得了的可頌，或是我們常說的牛角麵包。其實可頌是 viennoiserie 的一種， viennoiserie 是所有鬆軟甜麵包的總稱，是指麵團中有奶油、糖、牛奶、鮮奶油這些比較「肥」或較甜，或是像可頌那種牛油酥皮的各種麵包，在巴黎人餐桌上的歷史比長棍麵包早很多。

可頌是早餐吃的，而且可不是每天都吃，因為一個可頌的價錢相當一條長棍麵包，所以對巴黎人來說是較奢華的早餐，通常是悠閒的假日早晨或有客人來訪時才吃的的。

這個牛角形的美味麵包其實來自奧地利的維也那。 1683 年土耳其偷偷包圍了維也納，在半夜挖地道準備突襲，有個麵包師傅那時正開始要做麵包，聽到挖地道的聲音，趕緊通報軍隊，因此阻止了土耳其入侵。國王重重犒賞這個麵包師傅，他也做了彎刀形的麵包獻給國王，意思是吃掉土耳其〈因為土耳其的旗幟上有個彎刀〉。 100 年後。法國國王路易十六娶了來自奧地利的瑪莉安東尼，可頌麵包才傳進法國宮廷。

在麵包店裡你會看到兩種可頌，一種是用牛油做的叫 croissant au beurre，另一種 croissant ordinaire 是用植物性乳瑪琳做的，「ordinaire」是普通平凡的意思，所以滋味和牛油做的差別很大，價格當然也比較便宜，但法國人是再窮都不願老是吃一般可頌的。但牛油做的可頌其實需要放大量的牛油，所以其實很「肥」， 不過你真上了巴黎牛油可頌的癮，真的是肥死都甘願的。

可頌之外的酥皮鬆軟甜麵包〈Viennoiserie〉

美國、英國人早餐會吃些火腿煎蛋的鹹口味（德國人吃麵包夾或腿和起士），但法國人和其他拉丁民族的國家像西班牙、義大利 、葡萄牙，早餐則習慣吃甜的，可頌酥皮類和鬆甜麵包（這兩類麵包統稱 viennoiserie）就是尋常巴黎人會吃的早餐，一般麵包店你一定會看到以下幾種：
1. Croissant aux amandes： 一種浸泡在糖漿裡灑上杏仁片烘烤的可頌
2. Brioche：Brioche 既是甜點也是麵包，是一種要發酵但卻用了大量的糖、奶油和蛋做成的甜味麵包
3. Chouquette：灑著珍珠小糖粒的小泡芙
4. Pain au lait：牛奶麵包，口感就是我們常吃的牛奶餐包
5. Pain au chocolat：可頌酥皮裡頭包巧克力餡，通常做成近方形的長方形
6. Pain aux raisins：可頌酥皮裡包著奶酥和葡萄乾內餡，因為大都做成漩渦狀，所以做成這種形狀的葡萄乾麵包也叫蝸牛麵包（escargot）
7. Chausson aux pommes：可頌酥皮包甜漬蘋果餡