巴黎式夜晚

上次提到聖馬丁運河時答應大家要找個晚上回現在當紅酒吧 Le Comptoir Général，看看是否如法國朋友描述的那般「虛假」和「做作」。

我們挑了週末去，理所當然得在冷風中排隊多時。經過那個多年前安朵就一直很喜歡的帶著老舊神秘感的古典奢華長廊，就進入了完全動彈不得的啤酒區，可能因為這區飲料比另一個雞尾酒空間價格便宜，所以擠滿了開心暢飲或是跟著挑選得不錯的音樂自嗨起舞的年輕人，我們決定快閃至還有空間可呼吸的雞尾酒區。雞尾酒區的氛圍很不同，有個很有夏威夷海灘風情的的吧台點酒區，有巧妙安排散落在各個角落的沙發區可以坐著，或是用大啤酒桶當桌子的站立區，在這裡，安朵喜歡上了這個大體上周遭朋友給予不良風評的地方。

因為並不是所有的人都一定打扮入時，也不是每個人都虛假做作，這裏充滿安朵喜歡的巴黎式「混搭」氣氛，有很嗨很時髦的年輕人，有成熟打扮優雅的中年人，有穿著十分左岸書卷氣的文青，有打扮得很美式性感來巴黎享樂的美國女生，還有穿著言行都相當平實的當地人。這些很不一樣各有個性的人們，以一種既獨立卻有隨時可能有關連的方式和態度在這裡享受週末的歡樂時刻，大都時候人們只跟自己同行的朋友喝酒聊天，但在點酒區或共享的沙發角落或啤酒桶桌前，人們可能會隨意的說點話或開開玩笑，氣氛是自由而閒散的，是你可以選擇任何自己喜歡的方式和姿態的，也是一種對安朵而言十分「巴黎」態度的。當然，也是目前為止在台北很難找到的、風格概念足夠時髦、氛圍足夠自在、人之間的交流足夠自然流暢的酒吧。想體驗道地的巴黎夜晚，這裏真的是個好選擇！

巴黎滋味勢必昂貴？

安朵有少數朋友來巴黎幾乎只吃星級餐廳，但老實說，除非真的錢多到不在乎，或是十分理解美食的老饕，否則一般人去吃星級餐廳真的只是一種虛榮的浪費，偶一為之當作一種體驗其實就夠了。撇開價位昂貴因素不談，在星級餐廳吃飯免不了得造作拘謹（這是星級餐廳必要的姿態），絕對不是一種自然舒服的享受（當然安朵知道有些人把這種尊榮當作享受），再者，若非饕級人物，事實上對於食物好與不好的差距感受並不敏銳（意思是一般人對於「很不錯」跟「真的非常好」的食物其實沒有精準的辨別能力），而且，在星級餐廳吃飯無法真正理解和體驗到大多數巴黎人日常享受美食美酒的真實氛圍和美好。

也就是因為法國美食長久以來被星級評等帶向了一個對很多一般人，甚至是好主廚來說極為困擾、過度刻意、甚至失去了製作或享受美食原始本質的方向（像是有主廚因星等被降自殺的事例），90年代在法國開始流行一種新的餐廳概念 bistronomie，是結合bistrot （家庭小餐館）和 gastronomie (食材烹調法都相當講究的食物) 兩個元素，餐廳通常規模不大，價位合理（每個人一餐花費晚餐約30-40歐元，午餐也通常有20歐元上下的套餐），使用好但簡單的食材，老闆通常是以前在知名大餐廳受過完整訓練的廚師。

第一個提倡這種概念的就是前兩天安朵提到知名廚師 Yves Camdeborde，這個在14歲就輟學，曾在麗池酒店、以魚料理聞名的餐廳 La Marée 、以及知名星級餐廳 La Tour d’Argent 和 Hotel Crillon歷練過的廚師，在26 歲那年決定自己創業，他拒絕米其林星級評等，開了一家讓一般人也可以享受好食物，且堅持以好食材和講究的烹調法製作的餐廳 La Régalade，這家餐廳就是 bistronomie 餐廳的始祖（這餐廳Camdeborde先生後來賣給他的朋友、也是知名廚師Bruno Doucet)，在這之後這種平民化、提供精緻菜色的餐廳蔚為風潮，一直延續到現在，寫到這裡，安朵心裡真的挺感謝 Camdeborde 先生讓我們這些一般人也可以享受到法國美食的到位與精髓！


但在巴黎選餐廳也絕對不能隨便，很多人來，會到觀光客眾多、看起來很有巴黎氛圍的餐館區隨便挑一家順眼的就坐下來吃（安朵聽過不少朋友抱著巴黎是美食之都，餐廳應該都差不到哪去的錯誤觀念），大都會踩到地雷，而且花費其實和經過挑選的好餐館價錢差不到哪去（這種觀光餐廳一餐也都要至少25歐元才能解決），於是，會有人開始抱怨其實巴黎的食物也不怎樣，美食之都是名過其實。所以來巴黎享受美食別忘了先做功課！

血腸馬卡龍

大家應該多少都知道法國人跟我們一樣會吃內臟，從牛腎、牛腦、牛胸腺、到腸子都吃，而且法國人也吃豬血，黑血腸（Boudin Noir）就是法國相當傳統古老的菜色，聽說是世紀前就已經有了。等級好的黑血腸真的很美味（不過安朵知道很多台灣朋友試過後還是無法接受，總覺得有奇怪的腥味，但好吃的和不好吃的真的差很多），大多數法國人很愛吃，這種用豬血、豬油、豬肉、豬內臟、和特定辛香調味料做成的，外觀有點像台灣南部粉腸的食物，配方直到四世紀才被寫進料理書裡，那時黑血腸不是像現在隨時都買得到吃得到的（現在法國超市裡都有賣），只有在特別的節日尤其是聖誕節全家齊聚一堂然後殺條豬一起製作血腸，而且一定完整利用豬的每個部位，法國不同省份各有不同口味的黑血腸。

 說了一堆有關黑血腸的事情其實是想跟大家分享最近在一家必須站著喝酒吃前菜的 Bar 裡供應的一道特殊下酒菜「黑血腸馬卡龍」，對於不敢直接吃黑血腸的人來說是個品嚐這道傳統食材的好方法，黑血腸濃郁豐富的鹹香和帶著清新甜香的馬卡龍搭配著實美迷人美味，再搭杯對味的酒，就是極致的人間享受了！

這家現在很受歡迎的小酒吧叫做 L’Avant Comptoir，只提供Tapas 風格的前菜，類似我們說的下酒菜，除了傳統的香腸乳酪盤之外，還吃得到鴨心、豬耳朵、炸花枝這類其實很有台灣感的菜色（安朵一直覺得西班牙的Tapas口味做法和台灣小炒店裡的食物頗有異曲同工之妙），都相當美味！老闆和隔壁那家知名的餐館 Le Comptoir 是同一人，也就是法國大名鼎鼎、創造bistronomie 概念的大廚師 Yves Camdeborde（什麼是 bistronomie 改天再跟大家聊）。

這家小酒吧還有個不能錯過的重點就是店長Eric，這個很懂酒、幽默風趣得彷彿喜劇演員的資深侍酒師是店裡的靈魂人物，進到店裡得自己主動到吧檯前以眼神和他示意你要開始點酒，他有空時就會以戲劇化的姿態或開場白過來問你要喝什麼酒（但要耐心等一下，千萬別用台灣的速度期待，來到巴黎要時時提醒自己放慢速度），你一定要自己用任何你想要的形容告訴他你想喝的（不必是專業用語，可以是你現在的心情，你想要的感覺，或是你現在想搭配的菜…），他就會開始用他的經驗和手上那台點菜機搜尋，選好酒他會先讓你試飲，你絕對可以直接說你不喜歡，然後再更精準的跟他討論你想要的酒（不用擔心，Eric英文很好），直到試到你想要的酒，他才會倒足份量，也才需要付費。

來這裡喝幾杯、吃吃小菜、和朋友聊聊天是這回來巴黎對安朵來說最愉悅的事（短短一個月已經來了兩次，還會再去！），但別忘了前面提的，這裏沒座位，要一直站著，而且空間狹長擁擠，永遠人滿為患，但就是這種熱鬧隨性的氣氛讓很多人想一來再來，因為你會發現每個站在裡頭的人都被這裡的好酒美食和Eric逗得露出滿足開心的笑容！

以閃電速度吃完的閃電泡芙

吃過閃電泡芙嘛？這道法國人很愛的甜點 éclair 就是法文「閃電」的意思，因為法國人太愛吃所以總是如閃電般幾口就吃完，所以命名為閃電。 安朵對於只找到這麼直接而簡單的由來實在感到有點不甘願，心想其他甜點法國人也都愛，為何不會吃得如此快速？仔細推敲，發現閃電泡芙是窄窄的長條形，吃起來比其他甜點方便，手捏著一端或捧著底端的飾紙就可。而且這甜點就是泡芙體搭配緊貼在麵體上各種口味的糖霜，不像其他甜點有複雜的裝飾或是甜點體本身鬆脆易碎（例如千層派）一定得擺在盤子裡優雅的使用刀叉吃，所以吃起來比其他傳統法式甜點輕鬆且快速許多！

最近巴黎有家當紅的閃電泡芙專賣店 L’Eclair de Génie，老闆就是曾在知名精緻食鋪Fauchon和以馬卡龍聞名的甜點品牌Pierre Hermé 擔任過甜點師傅的 Christophe Adam，他被法國美食指南Puldo選為2014年度甜點大師，也和另兩個知名甜點大師一起主持了一個挺受歡迎就名為「甜點大師」的電視節目，大家現在都稱他是閃電泡芙專家。

這家泡芙專賣店在巴黎有六家店，風格和裝潢跳脫傳統法式甜點店，帶著明亮年輕的美式作風，不同口味用不同編號，不同季節推出不同口味，這些像藝術品般美麗誘人的閃電泡芙一字排開在店裡相當令人振奮，一口咬下，裡頭頗有層次的內餡會在嘴裡完美的迸放，你會開始感受不同滋味的交錯和融合（那天安朵吃的是百香果覆盆子口味，難忘！）

對了，店名 L’Eclair de Génie 可是有意思的，當法國人說 「tu as un éclair de génie」，是說「你總是有令人驚喜而意想不到的好點子」，所以店名直譯意思是「天才的閃電泡芙」，但同時也有「這真是個絕妙點子！」的意思，這個雙關語相當符合這家店的意象吧！

法國可頌麵包

在巴黎的夜晚實總是特別想念台灣的小吃，但每次回台灣不多久，就會在週末的早晨懷念起在巴黎的新鮮可頌搭配牛奶咖啡的心滿意足。上個週末早上，這個屬於巴黎的懷念又突然襲上心頭。安朵想想，吃不到美味的巴黎可頌，就來重溫可頌的故事吧！

可頌是早餐吃的，而且不是每天都吃的，因為一個可頌的價錢相當一條長棍麵包，所以對巴黎人來說是比較奢華的早餐，通常是悠閒的假日早晨或有客人來訪時才吃的。

可頌就是我們常說的牛角麵包，其實這特別的形狀和牛角無關，而是一把彎刀。 1683 年土耳其偷偷包圍了維也納，在半夜挖地道準備突襲，有個麵包師傅那時正開始要做麵包，聽到挖地道的聲音，趕緊通報軍隊，因此阻止了土耳其入侵。國王重重犒賞這個麵包師傅，他也做了彎刀形的麵包獻給國王，意思是吃掉土耳其〈因為土耳其的旗幟上有個彎刀〉。 100 年後。法國國王路易十六娶了來自奧地利的瑪莉安東尼，可頌麵包才傳進法國宮廷。

在麵包店裡你會看到兩種可頌，一種是用牛油做的叫 croissant au beurre，另一種 croissant ordinaire 是用植物性乳瑪琳做的，「ordinaire」是普通平凡的意思，所以滋味和牛油做的差別很大，價格當然也比較便宜，但法國人是再窮都不願老是吃一般可頌的。但牛油做的可頌其實需要放大量的牛油，所以其實很「肥」， 不過你真上了巴黎牛油可頌的癮，真的是肥死都甘願的。

可頌是 viennoiserie 的一種，viennoiserie 是所有鬆軟甜麵包的總稱，是指麵團中有奶油、糖、牛奶、鮮奶油這些比較「肥」或較甜，有著像可頌那種牛油酥皮的各種麵包，在巴黎人餐桌上的歷史比長棍麵包早很多。

美國、英國人早餐會吃些火腿煎蛋的鹹口味（德國人吃麵包夾或腿和起士），但法國人和其他拉丁民族的國家像西班牙、義大利 、葡萄牙，早餐則習慣吃甜的，所以可頌之外，裡頭有巧克力、杏桃、火奶酥葡萄乾等內餡的鬆軟甜麵包就是尋常巴黎人會吃的早餐。很多人以為是巴法國早餐的長棍麵包其實是中餐或晚餐搭配主菜吃的。

染上巴黎甜點癮

巴黎人愛吃甜點的程度，安朵來到這裡不久就見識到！

在餐廳裡，道地的巴黎人一定會謹慎的選擇前菜和主菜，因為他們一定要留點肚子吃個甜點當做完美結尾。而巴黎男人則是不分老少都對甜點著迷，你如果看過他們在甜點端上桌來眼神瞬間散發的幸福感，或是吃到美味的甜點一臉孩子般滿足表情，你就馬上心領神會 – 他們真的愛甜點！

比較極致的例子是，安朵聽過不少朋友的法國老公，每天晚上吃過餐後甜點，到了十一點左右還會到冰箱裡東翻西找，最後讓他們能夠心滿意足上床的，通常還是一份睡前「甜點」，有個朋友因此戲稱他老公是「螞蟻」轉世。

法國的美食專欄作家 Pierre Rival 在他「巴黎美食餐廳 – 老饕行程」書裡說到，在他那個年代，對每個巴黎小孩來說，漫長無聊的星期天裡唯一的期待就是可以吃到好吃的蛋糕甜點，所以「每個巴黎人都可以告訴你一籮筐家庭甜點的故事！」。我有個算是年輕一輩的巴黎朋友也曾告訴我，小時候每天晚餐後的甜點，是他跟兩個妹妹一天裡覺得最美好的事！直到現在，吃甜點還是常讓他有那種滿足感。

看來，巴黎人愛吃甜點似乎都源自快樂的兒時記憶，也應該是種從小就少不了的習慣！這也難怪老一輩的巴黎媽媽都會親自作餐後甜點，年輕一輩的巴黎女人即使不會做菜，也都能做幾道基本甜點。在朋友家裡的聚餐派對上，很多人也一定會帶來自己親手作的甜點，而且基本功夫都不差。

其實不只巴黎人愛吃巴黎甜點，很多本來不愛或很少吃甜點的外國人來到巴黎長住後，會開始養成非吃甜點不可的習慣，當然安朵也是其中一之一！原因無他，只因為這裡的甜點實在太好吃了！
 不過安朵還是有不少台灣朋友來到巴黎吃了甜點後大呼吃不消，「好甜啊！」是很多人共同的反應。安朵問過幾個了解台灣人口味的巴黎甜點師傅有關「太甜」這回事，他們的說法大致一致。結論是，好的甜點的甜是「不膩的」，因為用好材料做成的甜點，甜味是來在材料本身像是水果或其他材料的甜，但如果製作時用大量的糖來偽裝甜味，那種甜就會讓人覺得「厭膩」。

安朵因為真的愛吃巴黎的甜點，所以從來不放過任何可以嘗試甜點的機會，也還真的吃到不少真的不好吃而且「太甜」的甜點。所以不要理所當然以為巴黎甜點一定好吃，還是先作功課、慎選甜點店再嘗試！（之後我們會列出「巴黎嗑甜點」清單）

喝一杯很巴黎的咖啡

幾乎所有第一次來巴黎的人都會去咖啡館至少喝一杯咖啡，但也幾乎所有喝過巴黎咖啡的人會很驚訝的問我：「巴黎的咖啡不是很有名，怎會這麼難喝？」，這真的是個有關巴黎咖啡的好問題！其實很多真內行的咖啡老饕都知道一個事實，想喝好喝的咖啡應該去義大利，來巴黎喝的是「咖啡館裡的氣氛」。

我說得更精準一點，巴黎咖啡有名的是「咖啡館文化」而不是「好喝的咖啡」，也就是說「喝杯咖啡」對巴黎人來說，重要的去咖啡館做些什麼事，他們享受的是這件事的過程和發生這件事的場景和氛圍，而不是咖啡本身。

而巴黎的咖啡館文化之所以這麼有名也是因為當年西蒙波娃、沙特等這些文人經常聚集在咖啡館，他們在裡頭寫作、思考、天馬行空的高談闊論，讓咖啡館這變成一種巴黎很重要的精神—一種很人文、很自由的辨證象徵，所以「好不好喝的咖啡」在這種場景裡當然就一點都不重要了。

也因為這樣，你們會發現在我們網站上的咖啡館名單裡沒有雙叟（Les Deux Magots）也沒有花神（Café de Flore），因為在這種現在巴黎人不會去的咖啡館裡，你早就沒法感受到真正的巴黎咖啡館氛圍，更別談當年的左岸人文氣息，只會發現自己置身在一堆半數以上是亞洲人的觀光客中，然後喝著外頭咖啡館兩倍價錢卻一樣不怎樣好喝的咖啡。想體驗真實的巴黎咖啡館文化，想知道巴黎人在咖啡館裡做些什麼，你就得去巴黎人去的咖啡館，但不要在乎咖啡好不好喝，只需要一個放慢腳步什麼都不想的心情！
巴黎的咖啡館從一開始就是可吃些餐點的餐廳形式，所以並沒有純喝咖啡的咖啡館，對巴黎人來說到處都可以喝杯咖啡。所以我推薦的咖啡館都是我覺得坐在那喝咖啡的氣氛和感覺很好而且觀光氣息不會太濃的（因為巴黎觀光客實在太多，所以很難找到完全沒有觀光客的地方），有的是咖啡館也兼賣餐點的餐廳咖啡館，有的是餐廳但也同時是咖啡館的咖啡館餐廳，更有的其實同時也賣好茶和甜點的茶沙龍。

為了讓大家來到巴黎走進你們嚮往已久的咖啡館前能了解更多，我先替大家做了些有關巴黎咖啡館的功課，先看看下面的 "巴黎咖啡館小歷史"，然後告訴你們 "在巴黎咖啡館裡該做的事"。 做完這兩個功課，下次跟大家介紹幾家巴黎充滿特色的咖啡館。

巴黎咖啡館小歷史

全世界第一家咖啡館並不是在法國開張的，而是 1650 年一個猶太人在英國的牛津開的，之後咖啡館在英國和德國、荷蘭這些國家流行了起來，可是當時的法國對這種咖啡館顯然興趣不大。

巴黎最早的咖啡館是從中部奧佛涅（Auvergne）來的黑炭搬運工人開始的，他們在辛苦工作一天後就會在放黑炭的空地附近喝點紅酒，這些地方後來就成了酒吧，然後漸漸的開始賣起咖啡，這種喝咖啡的地方跟當時歐洲各地出現的咖啡館一樣，簡陋而且煙霧瀰漫，和小酒館沒兩樣。

把巴黎的咖啡館塑造出獨特風格的功臣是一個來自西西里的義大利人 Procopio，他原來只是聖日爾曼市集攤位的銷售員，攢了些錢後，1675 年在聖日爾曼區開了家小酒館兼賣咖啡，1686 年他決定轉型，除了把自己的名字法國化變成店名波蔻伯（Le Procope），還把店移到 rue de l’Ancienne Comédie。店裡不准抽菸，不賣啤酒，而且用銀壺盛咖啡，擺上大理石桌，掛上美麗的吊燈，還裝飾了當時很昂貴的鏡子，巴黎的咖啡館從這時起變成一個迷人高雅的地方，有別於當時歐洲其他國家的咖啡酒館。

兩年後咖啡館的對街成立了國家喜劇院（Comédie-Française），自此咖啡館開始聚集大批的演員、劇作家、哲學家和作家，當然包括知名的作家伏爾泰，法國的第一部百科字典就是一群哲學家在這裡討論出來的。就這樣，這種靠高雅氣氛賺錢的咖啡館在巴黎火紅了起來，因為這種咖啡館帶動的、很文人氛圍的咖啡館文化也漸漸在巴黎以一種獨有的姿態開始滋長。

在巴黎喝咖啡該做的事

怎麼喝？
在巴黎咖啡館喝咖啡有兩種選擇，想純喝咖啡，巴黎人通常直接站在吧台喝，通常是在早餐時間或午餐時間用餐後。

想享受一下悠閒，他們就會坐下來好好喝一杯，夏天一定坐外頭的露天座，即使是冬天咖啡館還是會在露天座圍起塑膠布擋風，打開暖器燈讓巴黎人邊抽菸邊喝咖啡。站在吧台喝的價錢會比坐下來喝便宜。

怎麼坐？

對我而言，巴黎人在露天咖啡座喝咖啡像在演一場精彩的看人同時被人看的秀，所以絕不是像我們習慣的就著小桌子面對面，一定要用優雅的姿態並肩面朝外坐，除非有第三人加入。

怎麼點？

大部分巴黎人都點 café，就是小小一杯的濃縮咖啡，加塊方糖是標準喝法，有些會附上一小片巧克力。不想喝太濃的咖啡就點「Café allongé」，這其實是濃縮咖啡對上一倍的水沖淡的咖啡，allongé 這個字是延長的意思，除了有增加咖啡量的意思，安朵總愛把它解釋成延長喝咖啡的時間，因為濃縮咖啡常長一兩口就喝完了！講究的咖啡館會把濃縮咖啡放在大一點的咖啡杯裡，然後附上一小壺熱水讓你自己調濃淡，不過通常菜單上不會有這個名稱，但你跟服務生說他們一定有。

菜單上一定也有「café au lait 」或是「café crème」（就是拿鐵咖啡，但 Latte 這個字其實是義大利文）。臺灣人喝咖啡其實比巴黎人講究很多，所以不少人很認真的在爭辯「café au lait」和「café crème」的差別，說前者是加牛奶，後者是加鮮奶油，或是斤斤計較牛奶比例的差別，可是在巴黎大部分的咖啡館這是同一回事，你點「café crème」送上來的可能是已經加了牛奶的咖啡，也可能是黑咖啡另外附上一小壺牛奶，總之你幾乎很難看到送上來的加了鮮奶油的咖啡。

法國菜單名詞

到法國餐廳點菜不是件簡單的事，加上法國料理相較其他歐美國家來說複雜許多，所以如果不預先作點小功課，常常坐下來看到菜單就傻眼。即使服務生能說英文願意耐心解釋，但等他們說完一大串，你會發現腦袋還是一片空白，因為有很多法國專有的菜名和材料，他們用英文怎麼也說不清楚。

好吧，好不容易點完菜，卻往往在菜上來後第二度傻眼，然後你必須勉強吞下其實完全不是你想像的菜餚，最後還得心疼的付出不低的價錢，可是卻一點也沒有想像中吃了法國美食的滿足感。

基於自己也曾有這樣的痛苦經驗，我把幾道比較特別且常見的主菜名字還有各種食材的名稱列表，讓你們起碼有點基本概念，點菜時也不至於手足無措。不過法國菜跟中國菜一樣複雜精緻程度相當高，所以我列出的只是最常見的名詞，無法涵蓋所有菜名和材料，但我想已經足夠應付最基本的狀況了！祝你們用餐愉快！

P.S 因為篇幅太長，我們把名詞解釋拆成三部分，這篇是「主菜和總稱」 ，另外還有「法國菜單名詞解釋－肉類、魚和海鮮 」和「法國菜單名詞解釋－蔬菜和香料」。）

Plat 主菜

Blanquette de veau 白醬燉小牛肉
把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿蔔再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和麵粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。

Bœuf bourguignon 勃根地紅酒燉牛肉
法國勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

Bœuf en daube 紅酒燉牛肉
「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國南部的菜式。

Bouillabaisse 馬賽魚湯
來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。

Cassoulet 豆燜肉
法國西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和有名的中古世紀老城卡卡頌（Carcassonne）幾個城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。

Choucroute garnie 醃白菜馬鈴薯豬肉
法國東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute 是醃酸白菜，通常配上香腸或是醃製調理過的豬肉，配著馬鈴薯吃。因為阿爾薩斯就緊鄰著德國，所以他們的飲食跟德國人很接近，如果你吃過德國菜，尤其是德國酸菜配豬腳，一定會覺得這道菜相當熟悉，有異曲同工之妙。

Chou farci 白菜肉捲
用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部 ，其他歐洲國家也都有類似的料理 ，跟我們吃的白菜捲也很類似。

Confit de canard 油封鴉
雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統菜，但最早是來自法國西南部的加斯科尼 （Gascony）。「confit」是醃漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭醃製冷藏至少 36 個小時，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進烤箱裡烤。我記得剛到巴黎時曾聽巴黎朋友這樣說，巴黎最一般的餐廳，油封鴨也不會做得太離譜 ， 這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。

Coq au vin 紅酒燜子雞
是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜。「coq」是公雞的意思，但有些食譜會用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個地區做這道菜會用他們自己當地的酒。所以你會看到法國西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用來自阿爾薩斯的酒 Riesling 做的 coq au Riesling，還有用香檳煮的 coq au Champagne。偶爾還會看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相當好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過現在很難吃得到了。

Gigot de sept heures 七時羊腿
「sept heures」就是七個小時的意思，所以這道菜是用香料把羊腿醃過，然後慢燉七個小時。因為燉煮熟透，所以味道非常深厚細膩，入口即化。

Hachis parmentier 焗烤肉末馬鈴薯
在正式餐廳裡，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料 sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時通常是盛在馬鈴薯皮裡。但一般餐廳做法比較沒那麼講究，就是放在一般烤盤裡的焗烤馬鈴薯。

Navarin d’agneau 蔬菜燴羊肉
這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產的小蘿蔔，再加上紅蘿蔔、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統燉鍋裡熬煮。

Parmentier de canard 鴨肉千層酥
將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進烤箱烘烤的一道傳統菜。

Petit salé aux lentilles 豆子燉鹹豬肉
醃豬肉加上小扁豆慢燉出來的傳統菜，簡單但卻有道地紮實的法國風味。

Piperade  番茄甜椒炒蛋
法國巴斯克（Basque）地區的傳統菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過的番茄用一種巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒調味，再放進蛋、蒜頭和火腿一起煮，可以當配菜也可當主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。

Pot-au-feu 蔬菜牛肉湯
這是一道極傳統也很普遍的法國菜。牛肉（通常是帶肉的牛骨）加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時候，隔夜味道進入牛肉中，再放入紅蘿蔔、 芹菜、大蔥、小蘿蔔繼續熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁，通常湯和菜會分開吃。吃的時候通常沾上重口味的芥末醬搭配醃黃瓜，滋味迷人。

Poule au pot 法式燉雞
這是 16 世紀法王亨利四世時期就流傳下來的菜。做法跟我們的燉雞湯很像，是把整隻雞放進大燉鍋加入香料和紅蘿蔔、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜，或是任何一種用鮮奶油調的白醬。

Ris de veau  小牛胸腺
這是法國菜裡的一道頂級料理， 因為牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很複雜， 價格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎，然後再和麵粉、紅蘿蔔、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。

Ratatouille 普羅旺斯燉菜
這道很多人因為電影「料理鼠王」而認識的法國傳統菜，是法國南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜，在南法他們通常稱這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎，可以當配菜吃，也有人拿來當主菜吃。這道菜原來只是農民隨意用蔬菜煮出來的料理，但後來演化得越來越複雜，很多名廚開始研究這道料理。1976 年法國名廚 Michel Guérard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」，後來「料理鼠王」的廚藝顧問 Thomas Keller 將這道菜放入電影裡，ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來。

Steak tartare  韃靼生牛肉
切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和醃刺山柑（就是吃醺鮭魚常會搭配的那種綠色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯條一起吃。這道菜最早出現在法國小說家凡爾納 （Jules Verne）1875 年的一本小說裡，在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用 Jules Verne 命名，這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。 不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐廳裡也常可以看到用新鮮生鮭魚或生干貝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

Tête de veau  小牛頭肉
這道菜的內容物包含整個小牛頭可以吃的部份，通常還會搭配牛腦一起吃，做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時。這道菜聽起來似乎有點可怕，但卻是很懂美食老一輩法國人才會點的菜，前法國總統席哈克就是這道菜的忠實擁戴者，而這道菜的就是出自他的故鄉柯雷茲省（Corrèze）。

Tripes à la mode de Caen 白酒燉牛肚
來自法國諾曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，據說可追溯到中古世紀。是把牛肚和紅蘿蔔用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調味再加白酒、蘋果酒和蘋果白蘭地慢火燜煮，至少要燉五個小時以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁，講究道地的做法甚至要燉到十小時。

Entrée 前菜

Terrine 肉凍或蔬菜凍
Pâté 肉醬或肉凍，和 terrine 很像，但做法不同
Jambon 火腿
Garbure 捲心菜濃湯
法國西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮，還會放進各種蔬菜和醃漬肉，通常是油封鴨或鵝，吃的時候會撒上起司粉和乾麵包丁。
Saucisson 香腸
Rillette 和「terrine」和「Pâté」類似
Soupe au pistou 蔬菜泥濃湯

總稱

Abats 各種豬、羊、牛、雞等內臟的總稱
Amuse-gueule ( amuse–bouche)  餐前開胃點心
Apéritif (apéro) 餐前酒或餐前開胃菜
Carpaccio 極薄的肉片（來自義大利菜，可以是各種肉類、魚片、水果或蔬菜）
Civet 是蔬菜燉肉（ragoût）的一種，用紅酒和洋蔥和各種野味作成
Crudité 新鮮綜合生蔬菜
Etouffé 燜燒
Escalope 肉片（牛、豬、魚肉）
Farci 填肉餡的
(au) four 用烤箱烤的
Fourré 夾心的
Gésier 家禽類的肫
Gibier 野味
Gratin 用麵包屑或乳酪絲撒在菜上烘烤的做法，也引申成湯或菜上面的酥皮
Huile d’olive 橄欖油
Parmentier 加馬鈴薯泥做的菜
（這個字是當年把馬鈴薯推薦給法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，從那時開始馬鈴薯在法國開始流行成為主食之一）
Purée 馬鈴薯泥
（但 purée 也可以是各種蔬菜泥，例如 purée de carottes  是指紅蘿蔔泥，但 purée 單獨出現就是指馬鈴薯泥）
Quenelle 用雞蛋和乾麵包丁做成的魚腸或雞肉腸，做成蛋形的食物也用這個字
Râble 羊或兔子的背脊肉
Ragoût 蔬菜燉肉
Riz 米飯

牛肉 Boeuf
aloyau  牛腰肉
bavette 牛腰腹肉
contre-filet  上腰部的牛里脊肉
côtes  肋排
entrecôte  牛排骨肉
faux-filet  牛排（上腰肉部位）
filet  里脊肉
gîte à la noix  牛腿肉（菜單上有時只用 noix 這個字）
langue de boeuf  牛舌
onglet  牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）
queue de boeuf  牛尾
rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉
steak haché  牛肉餅（就像漢堡肉）
veau 小牛肉

豬肉 Porc
andouillette  內臟腸 （這是一道在西法和北法都著名的法國菜，用絞碎的豬肉、豬內臟和豬血灌進豬腸裡蒸煮或烤）
boudin blanc 白腸
boudin noir  豬血腸（黑香腸）
cochon  豬肉
cochon de lait  乳豬
fromage de tête  豬頭肉凍
lardon 肥豬肉丁（也叫 lard）
marcassin  野豬仔
sanglier 野豬肉

羊肉 Agneau
agneau 羊肉
agneau de lait 羔羊
mouton 綿羊
gigot 羊腿

家禽肉 Volaille
caille  鵪鶉
canard  鴨肉
dinde  雌火雞肉
magret de canard 鴨胸肉（專門指養來作鵝肝醬的肥美鴨肉）
pigeonneau  乳鴿
pintade  珠雞
poulet  雞肉
poulet fermier 農場雞 （和我們土雞、放山雞的意思類似）

其他肉類  Autres viandes
cervelle  腦髓
escargot  蝸牛
lapereau  小兔肉
lapin  兔腿
moelle  骨髓
rognon  腰子（腎）

魚類 Poissons
aiglefin  一種小鱈魚
anguille  鰻魚
bar  鱸魚
barbue  比目魚
cabillaud  新鮮鱈魚 （cod）
colin 綠青鱈魚 （最常看到的是 dos de Colin-Lieu ）
daurade 鯛魚
éperlan  胡瓜魚
espadon  箭魚
flétan  大比目魚
lieu  青鱈
maquereau  鯖魚
merlan  牙鱈
merlu  跟 colin 很類似的一種鱈魚
morue  一種鱈魚
raie  鰩魚（跟魔鬼魚同科，法式料理通常會用魚翅部份入菜）
rouget  鯔魚（也翻譯作緋鯉）
Saint-Pierre  魴魚
sandre  梭鱸
sardine  沙丁魚
saumon  鮭魚
sole 鰨魚
thon  鮪魚
truite  鱒魚

其他海鮮 Fruits de Mer
calamar  魷魚、烏賊
crabe  蟹
crevette  蝦子
gambas  明蝦
palourde  蛤
Saint-Jacques  干貝 （全名是 coquille Saint-Jacques）
seiche  墨魚
tourteau  黃道蟹

蔬菜 Légumes
asperge  蘆筍
aubergine  茄子
avocat  酪梨
betterave  甜菜
brocoli  綠花椰菜
câpre  刺山柑花蕾（常用來搭配鮭魚綠色醃漬小酸豆）
carotte 紅蘿蔔
céleri  芹菜
cèpe  牛肝菌
champignon  蘑菇
champignon de Paris  蘑菇的一種
chou  甘籃菜
chou-fleur 白花椰菜
ciboulette  細香蔥
concombre  小黃瓜
cornichon 醃漬小黃瓜
courge  大黃瓜
courgette  節瓜
échalote  小紫洋蔥
endive  苦苣
épinard  菠菜
frisée  綠捲鬚生菜
haricot  四季豆
laitue  萵苣
lentilles 小扁豆
mâche  野苣
maïs  玉米
morille  羊肚菌
navet  蔓菁（小蘿蔔）
oignon  洋蔥
petit pois  豌豆
pleurote  北風菌（或叫平菇）
poireau  大蔥
pois chiche  鷹嘴豆
pomme de terre 馬鈴薯
（但菜單上常常用只用 pommes 表示馬鈴薯，像煎馬鈴薯 pommes sautées 、 薯條 pommes frites）
potiron  大南瓜
poivron  甜椒
radis  櫻桃小蘿蔔
tomate  番茄

香料 Epices （括號中是英文）
ail 蒜頭（garlic）
aneth  小茴香（也翻譯成蒔蘿  aneth）
anis  八角茴香（anise）
basilic  羅勒（basil）
cannelle  肉桂 （cinnamon）
coriande  香菜、芫荽（coriander）
cumin  孜然（也翻譯成枯茗cumin）
estragon 龍蒿（estrragon）
fenouil 茴香（fennel）
gingembre  薑（ginger）
girofle  丁香（clove）
laurier 月桂  (bay leaf)
menthe  薄荷  （mint）
muscade  肉豆蔻（nutmge）
origan  奧勒岡草（也翻譯成牛至或披薩草 origan）
persil 洋芫荽（西洋芹 parsley ）
poivre noir 黑胡椒 （black pepper）
réglisse  甘草
romarin 迷迭香 (rosemary)
safran  蕃紅花（saffron）
sauge  鼠尾草（sage）
thym  百里香（thyme）